Een van de meest gestelde vragen die ik heb ontvangen de afgelopen weken is: “Heb je ooit vervangen door de gist in “X” brood recept met zuurdesem starter?”
En specifiek: “Kan ik zuurdesem starter gebruiken in uw pizza deeg recept?”
Ja! En vandaag ga ik je laten zien hoe. Het proces is zeer vergelijkbaar met hoe ik gist-gezuurde pizza te maken, en de resulterende taarten zijn vergelijkbaar: ballonvormige en blaren randen met knapperige, maar plooibare korsten. In het recept hieronder, zijn er instructies voor het maken van drie favoriete pizza’s 🍕🍕🍕:
Klassieke Margherita
Boerenkool en Crème Fraîche
Naked Pizza met Spicy Scallion (of Ramp!) Olie… maakte dit op Instagram in het weekend
Eenvoudige Zuurdesem Pizza Korst: De details
Deze zuurdesem pizza korst is …
Basic! Gezien de levering beperkingen, heb ik niet creatief met de bloem mix hier. Dit deeg is gemaakt met 100% all-purpose bloem. U absoluut gebruik maken van broodmeel of tipo 00 meel (lees meer over tipo 00 meel hier) als je je handen op een van beide. Als u al met een harde tijd vinden van meel, Baker’s Authority is een geweldige optie – geweldige prijzen, ook, zelfs met de scheepvaart geplakt op.
75% hydratatie. Dit is een klassieke zuurdesemformule: 375 g water, 500 g bloem.
Eenvoudige! Zoals met alle zuurdesem recepten op deze site, is er geen autolyse of preferment of levain. Ik roep wel om wat rekt en plooien, die kracht in het deeg opbouwen. Ik wil 4 rekken en plooien doen, maar zelfs als je maar één stretch en fold uitvoeren, zal je deeg hiervan profiteren.
Kun je vriezendough pizzadeeg bevriezen?
Ja. In mijn ervaring, de pizza’s gemaakt van bevroren deeg niet voorjaar zo hoog bij wordt gebakken, maar ze smaken nog steeds heerlijk.
Om zuurdesem pizza deeg bevriezen: maak het door stap 4 in het recept hieronder of tot nadat u de geportioneerde rondes over te brengen tot kwart containers. Breng de kwartcontainers op dit moment zo lang als 3 maanden naar de vriezer. Om te ontdooien, verwijder een container (of meer) en laat ontdooien in de koelkast voor 1 dag of ontdooien bij kamertemperatuur gedurende 8 uur. Ga vervolgens verder met het recept.
5 sleutels tot uitstekende pizza elke keer
Ongeacht of u gist of zuurdesem gebruikt, zijn deze (voor mij) de sleutels tot het maken van uitstekende pizza thuis elke keer.
Hoge hydratatie Deeg: Wanneer goed behandeld, deeg met een hoog aandeel van water ten opzichte van de bloem bakken in mooie, ballonvormige zakken korsten.
Koelkast tijd: Na de eerste stijging, tijd (ten minste 6 uur, maar tot 3 dagen) in de koelkast verder ontwikkelt smaak en verbetert de textuur van de pizza deeg.
1 uur bij kamertemperatuur: Als de tijd het toelaat, laat het deeg komen tot kamertemperatuur een uur voor het bakken, zorgt voor gemakkelijker vormgeven – kamertemperatuur deeg zal gemakkelijker rekken in een ronde dan koud deeg.
Minimale behandeling van het deeg: Met behulp van een delicate hand om het deeg vorm, behoudt de luchtzakken gemaakt tijdens het fermentatieproces. Ik heb dit geleerd van Jim Lahey. (Lees hier meer over.)
Baking Steel: Zoals je misschien weet, ik ben een grote fan van de Baking Steel. Samengevat: staal is een betere geleider van warmte dan steen – dat wil zeggen het brengt warmte naar het deeg sneller – die grote ovenbron bevordert die zich vertaalt naar glorieuze bubbels in het deeg. (Lees meer over de Baking Steel hier.)
Om duidelijk te zijn, ik denk niet dat je nodig hebt om een zuurdesem starter te gebruiken om uitstekende pizza thuis te maken. Een hoge hydratatie deeg + verlaten van keuze + goede behandeling geeft je een uitstekende pizza elke keer, met inbegrip van die gebakken in een koekenpan: Hoe maak je uitstekende skillet pizza.